Jag lagar sällan mat efter recept och jag har inga långa inköpslistor och därför behöver jag sällan arbetsbeskrivningar för matlagning. Jag gör det oftast väldigt enkelt. En grundregel är att jag väldigt sällan använder mat med innehållsförteckning, min mat består främst av råvaror. Till dem behövs bara kryddor och jag blandar färska och torkade efter årstid. Några rotsaker brukar finnas hemma. De förgyller grytorna. Planering i egentlig mening existerar inte. Det är något jag behöver träna på.
När vi köper stora partier nötkött direkt från uppfödaren, sorterar jag köttbitarna i olika lådor i frysen. Det underlättar matlagningen.
För den som känner sig ovan vid den uppdelningen rekommenderar jag faktiskt recept. De fungerar bra som facklitteratur och lärobok. Man får alltid nya tips av att läsa kokböcker, men jag följer dem aldrig slaviskt. Slå i faktadelen i en större kokbok på styckdetaljen och se hur den tillagas bäst eller tvärtom sök på recept med ”stek eller gryta” i titeln och notera vilka köttdetaljer som rekommenderas. Jag tänker spontant på rostbiff, innanlår och fransyska till stek men det finns fler. Till gryta använder jag tex ytterlår, högrev och bog, förutom grytbitar så klart. Det är vid styckningen överblivet kött som alltid passar till grytor som kokas länge.
Leverans av nötkött direkt från uppfödaren
En eller ett par fryslådor får bli utsorterade ”finbitar” (filé tex) och sånt vi sparar för speciella tillfällen. Det kan vara en rostbiff. Dit lägger jag även sånt som köps i mindre partier på annat sätt. Vilt, lamm, gris, fisk och fågel får samsas när det är fullt, men också grönsaker kan hamna där i undantagsfall, det mesta äter vi färskt både kött och grönsaker.
En fryslåda reserveras för stekbitar dvs kött som uppskivat går att steka direkt i panna (eller grilla). Hela biten oskivad steks i ugnen med termometer instucken i tjockaste delen.
En fryslåda för kokbitar dvs kött som behöver tillagas under längre tid och blir bäst i långkok tex Crock Pot eller i en gryta med lock i ugnen över natten. Högrev är min favorit.
En fryslåda längst ner för färs. Det blir mycket färs när man köper stora partier, så den lådan blir tung.
Platta paket med nötfärs tinar fort
När jag väljer vad som ska plockas fram är det tiden som avgör vad det blir. Färsen är i platta paket och tinar fort. Resten tar längre tid och kräver planering.
Tillagning av kokkött går på rutin. Salt, hela pepparkorn, lagerblad och en lök är alltid med, men det kan bli annat också. Experimentera gärna med örter och rotsaker som tål långkok. Köttet får koka tills det är klart (jag känner med en gaffel) och det tar olika lång tid beroende på hur stora bitarna är. Låg temperatur och det ska koka sakta och får inte koka torrt. Räkna med flera timmar, men små bitar på spisen i gryta går fortare. Tättslutande lock är viktigt och en elektrisk Croc pot är väldigt praktisk. Här finns innanlår, bogkött av olika sorter, ”grytbitar” och högrev.
Steka kött i ugn är mer avancerat, men det blir också rutin. En stek i ugnen med termometer sköter sig själv tills det piper om man har en modern termometer. Ett tips jag ofta hoppar över är att krydda och bryna den runt om i panna/järngryta innan den ställs i ugnen. Man kan ha vätska under köttet och ösa den med spadet under tiden för att få saftigare yta. Kryddningen är så klart en smaksak, men salt, nymalen peppar, lökpulver och kanske vitlök om man gillar det. Det viktiga med kött i ugn är innertemperaturen som avslöjar hur köttet blir. Vill man ha rött/rosa inuti är det betydligt lägre sluttemperatur än om man vill ha genomstekt. Tänk innanlår, rostbiff och fransyska.
Steka skivat kött i skivor i stekpanna gör vi väldigt sällan, men det blir som att lägga det på grillen och det verkar de flesta klara utan arbetsbeskrivning. Entrecote och biff är bra exempel. Det här är bara tumregler. Jag testar lite annorlunda ibland. Man får lyckas lite mindre bra ibland. Misslyckas helt är svårt.
Olika styckningsdetaljer är olika möra, men rent generellt är det gräsbeteskött vi köper mycket mörare och lättare att tillaga än det kött man normalt köper i butik.
Tack för att du läste, välkommen tillbaka
Jag gillar att göra köttgryta; långkokt kött…men har extremt dålig fantasi på vad man kan ha I, och särskilt när det gäller hur man får till såsen. Så jag letar recept för inspiration. Tycker det är svårt att hitta.
Stek, och köttbit I stekpanna, är enklare.
Lagerblad är måste för mig. Lite rotfrukter, rotselleri, morot, lök, örtkryddor. Vispgrädde när jag åt det. Nu silar och dricker jag buljongen och äter köttet separat, som vanligt kött med kryddsmör